La coltura dei muscoli viene effettuata in vivai che si presentano come aree costituite da pali sistemati a 5 mt. circa di distanza l’uno dall’altro, sporgenti per metri 1,50 sul livello del mare e piantati sul fondo.
Tali vivai sono situati, oggi, nei pressi della diga foranea, a Portovenere ed alla Palmaria.
In origine, i pali costituenti il vivaio erano in legno di castagno, conficcati per circa 2 mt. sul fondo, uniti, a pelo d’acqua, con un reticolo di funi di erbe palustri dette “ventie”, appese alle quali venivano poste corde dette “pergolari” a tre trefoli intrecciati insieme alla sementa con il cosiddetto innesto a lampione.
Tra palo e palo venivano annodati alle “ventie” sei od otto “pergolari” lunghi dai 3 ai 7 mt. a seconda del fondale, che nel giro di pochi mesi marcivano a causa della deperibilità propria della fibra vegetale e necessitavano frequenti sostituzioni.
A causa della lunga e faticosa manutenzione necessaria all’utilizzo di un vivaio così strutturato, oggi i pali in legno, facilmente intaccabili dall’azione corrosiva dell’acqua salata, sono stati sostituiti con tubi di ferro zincato, conficcati sul fondo ed uniti a circa 2 mt. di altezza a ferri traversali che ne frenano lo sprofondamento.
Le corde di erbe palustri sono state sostituite da funi di nylon per quanto riguarda il reticolo delle “ventie”, mentre i “pergolari” o “reste” sono ora sostituiti da reti di plastica a calza tubolare, a maglie più o meno grosse a seconda della misura della cozza o mitile, o più comunemente detto “muscolo” nella provincia spezzina, che vi si intende introdurre.
La “resta”, oggi si ottiene, calzando nella rete un tubo simile al pluviale di una canala di scarico, lungo 1 mt. circa e con un diametro variabile, riempiendolo con grappoli di semi e successivamente togliendolo, lasciandolo cadere sul fondo annodato della rete, il prezioso carico.
Il palo di ferro dura 6-7 anni, mentre la rete, che non si rovina, viene sostituita periodicamente per ragioni igieniche poichè il mitile si infila tra le maglie e si fissa, attaccandosi con il “bisso”, alle pareti esterne della resta.
Almeno una volta l’anno, quindi, si rende necessario rinnovare la resta, ridistribuendo anche il materiale che tende a convergere al centro.
I semi, che nascono nel vivaio stesso, vengono raccolti con funi gettate appositamente e lasciate libere nel reticolo.
La superficie del vivaio non deve superare i 1500 mq. per concessionario poichè non vi sono molti specchi d’acqua disponibili. Gli 86 operatori che lavorano tutti in proprio, mentre nel periodo estivo provvedono alla raccolta, alla sgranatura, al lavaggio e alla scelta, in quello invernale adempiono alla manutenzione vera e propria del vivaio, disfano le reste, sostituiscono i vivai guasti, approffittando del calo di peso, rivedono il reticolo e controllano i pali.
L’orario di lavoro, stabilito dallo stesso mitilicoltore, varia in base alla stagione, ed in genere, mentre durante l’estate si adotta quello unico che va dalle cinque del mattino alle tredici, d’inverno s’intende ad uscire meno, specialmente con il tempo inclemente.
Per raggiungere il vivaio vengono usate barche a motore trainanti lo “schio”, imbarcazione di mt. 5,50 circa per 2 mt. di larghezza, di poco pescaggio, con murate molto diritte, estremamente robusta e priva di timone.
Tale imbarcazione è utile al mitilicoltore per l’esecuzione di tutti i lavori di manutenzione, per la raccolta ed il lavaggio dei muscoli, la sostituzione dei pali etc., ed ha la caratteristica di poter navigare a poppavia poichè dotata di grossi scalmi posti vicino alla prua, che permettono l’uso di un solo remo.
Oggi, anche nel nostro Golfo è stato introdotto un nuovo tipo di vivaio dove i pali tradizionali hanno ceduto il posto ad impianti galleggianti costituiti da fusti in plastica (PVC), fabbricati appositamente ed ancorati a corpi morti sul fondo. Questo sistema, pur essendo più economico, non è molto funzionale e si tende generalmente, ad utilizzare il palo che assicura maggior quantità di raccolto.
E’ metodo preferibile, viceversa, in presenza di fondali alti in cui evitare il trascinamento e l’abbattimento di pali risulterebbe difficile, come nel caso del vivaio posto sul lato ponente della nostra diga foranea (nei pressi di Le Grazie), dove il fondale misura 12 mt. e le correnti sono numerose.